Pan sin gluten. Mejorando el resultado.

 Pan sin gluten. Después de leer un artículo de mamafermenta.com decidí cambiar un poco su receta con los ingredientes que si tenía en casa. Y volver a utilizar la nevera para evitar el trabajo del amasado tal y como hacía con el pan con gluten. El dejar que lentamente se realice la fermentación durante horas mejora no solo el sabor y resultado de los panes sino que hay un gran ahorro de esfuerzo: el tiempo hace lo que tus manos y brazos deberían realizar. Si no hay prisa, lo mejor es dejar que fermente la masa durante toda la noche dentro de la nevera. El sabor es más profundo, más casero.

Pero vamos a la receta.

INGREDIENTES:

400g mezcla de harinas sin gluten de Mercadona

100g de harina de maiz (maicena)

11g de sal

3g de levadura seca de panadero (de un sobre de 7g, aproximadamente la mitad)

11g de psyllium

gran puñado de semillas: girasol, calabaza, mostaza, etc.

600g de agua tibia

Mezclar todos los ingredientes secos y e irañadiendo el agua lentamente. Mezclar con una espátula. Dependiendo de las harinas, admitirá más o menos agua. En mi caso, ha admitido los 600g sin problema. Una vez mezclados, puedes amasar con una mano para mezclar mejor los ingredientes. 

Una vez bien mezclados, tapar con papel film (utilizco los gorros de ducha de los hoteles que van fantásticos para esto). Dejar como 15 minutos y poner dentro de la nevera. Se puede dejar no más de 24 horas para que no sobrefermente. La he tenido como 16 horas.

Esta mañana me ha recibido una masa bien fermentada, crecida y llena de burbujas. Dejar atemperar unos 20 minutos y formar con ayuda de harina de maiz. En mi caso he formado un rulo para ponerlo en un molde que tenía previamente engrasado y enharinado para que no se pegue el pan. Volver a tapar bien y precalentar el horno a 250º. 

Si tienes piedras volcánicas, ponlas en un recipiente en el suelo del horno para que también se calienten. Si no tienes piedras, puedes utilizar trapos viejos y limpios que pondras dentro de un recipiente adecuado para horno. Con unos 20 minutos el horno estará bien caliente (aunque cada quien conoce su horno y debe saber cuanto tarda en coger temperatura).

Destapar el pan que habrá vuelto a crecer un poco e introducir en el horno. A la vez, echar un vaso de agua sobre el recipiente de las piedras (o los trapos). y cerrar el horno. Esto hará que se produzca vapor que mejorara el horneado del pan. Si no pones vapor, no pasa nada.

Pasados unos 10/12 minutos, retirar el recipiente con las piedras y bajar la temperatura a 200º. Hornear durante 30 minutos. Por último, desmoldar y seguir horneando 15 minutos más a 180º o hasta que al golpear el revés del pan, suene a madera, a toque de puerta (indicio que está bien horneado).

Si dejas que se enfríe dentro del horno con el horno apagado y la puerta semiabierta, la corteza será mucho más crujiente.