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Oporto. Octubre 2021 

Pan sin gluten. Mejorando el resultado.

 Pan sin gluten. Después de leer un artículo de mamafermenta.com decidí cambiar un poco su receta con los ingredientes que si tenía en casa. Y volver a utilizar la nevera para evitar el trabajo del amasado tal y como hacía con el pan con gluten. El dejar que lentamente se realice la fermentación durante horas mejora no solo el sabor y resultado de los panes sino que hay un gran ahorro de esfuerzo: el tiempo hace lo que tus manos y brazos deberían realizar. Si no hay prisa, lo mejor es dejar que fermente la masa durante toda la noche dentro de la nevera. El sabor es más profundo, más casero.

Pero vamos a la receta.

INGREDIENTES:

400g mezcla de harinas sin gluten de Mercadona

100g de harina de maiz (maicena)

11g de sal

3g de levadura seca de panadero (de un sobre de 7g, aproximadamente la mitad)

11g de psyllium

gran puñado de semillas: girasol, calabaza, mostaza, etc.

600g de agua tibia

Mezclar todos los ingredientes secos y e irañadiendo el agua lentamente. Mezclar con una espátula. Dependiendo de las harinas, admitirá más o menos agua. En mi caso, ha admitido los 600g sin problema. Una vez mezclados, puedes amasar con una mano para mezclar mejor los ingredientes. 

Una vez bien mezclados, tapar con papel film (utilizco los gorros de ducha de los hoteles que van fantásticos para esto). Dejar como 15 minutos y poner dentro de la nevera. Se puede dejar no más de 24 horas para que no sobrefermente. La he tenido como 16 horas.

Esta mañana me ha recibido una masa bien fermentada, crecida y llena de burbujas. Dejar atemperar unos 20 minutos y formar con ayuda de harina de maiz. En mi caso he formado un rulo para ponerlo en un molde que tenía previamente engrasado y enharinado para que no se pegue el pan. Volver a tapar bien y precalentar el horno a 250º. 

Si tienes piedras volcánicas, ponlas en un recipiente en el suelo del horno para que también se calienten. Si no tienes piedras, puedes utilizar trapos viejos y limpios que pondras dentro de un recipiente adecuado para horno. Con unos 20 minutos el horno estará bien caliente (aunque cada quien conoce su horno y debe saber cuanto tarda en coger temperatura).

Destapar el pan que habrá vuelto a crecer un poco e introducir en el horno. A la vez, echar un vaso de agua sobre el recipiente de las piedras (o los trapos). y cerrar el horno. Esto hará que se produzca vapor que mejorara el horneado del pan. Si no pones vapor, no pasa nada.

Pasados unos 10/12 minutos, retirar el recipiente con las piedras y bajar la temperatura a 200º. Hornear durante 30 minutos. Por último, desmoldar y seguir horneando 15 minutos más a 180º o hasta que al golpear el revés del pan, suene a madera, a toque de puerta (indicio que está bien horneado).

Si dejas que se enfríe dentro del horno con el horno apagado y la puerta semiabierta, la corteza será mucho más crujiente.

Receta rápida de garbanzos.

 La receta la vi en Gipsy chef (si no lo conoces, cosa que dudo, no te lo pierdas. Recetas rápidas, ocurrente y sabrosas). Le he realizado modificaciones porque no tenía todos los ingredientes y porque, como todo el mundo, tengo manías. El resultado ha sido fantástico (está mal que sea yo quien lo diga pero... fantástico) y diferente para lo que suelen ser los garbanzos en guiso. Además es rápido y como ya van apeteciendo los platos de cuchara, pues eso. Eso si, receta para amantes de las legumbres y, en especial, de los garbanzos.

INGREDIENTES.

Bote de garbanzos cocidos

Tomatitos cherry

Tomate secos hidratados en aceite

puerro

ralladura de limón

aceite, sal, comino en polvo, azúcar, agua.

Dado que tengo especial manía al ácido de los tomates (me pueden estropear un plato delicioso. Lo detecto hasta en la nariz y no lo soporto) lo primero ha sido endulzar los tomatitos cherry. Poner en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra (aove)y darles unas vueltas a los tomatitos bien lavados junto a una pizca de sal, mucho comino en polvo y azúcar (la cantidad que desees para quitar el ácido del tomate. Puedes utilizar otro endulzante o cosa que endulce. Si no te molesta el ácido del tomate, sáltate este paso). Taparlos para que suden y se ablanden. Reservar.

En una sartén limpia poner un chorrito de aove y saltear puerro cortado bien pequeño, con un poco de sal, hasta que transparente. Mientras, habrás escurrido y lavado los garbanzos cocidos (lávalos bien para quitar el sabor a conserva). Cuando el puerro esté transparente (me gusta que cruja un poco al morderlo) añadir los garbanzos junto a una pizca de sal y más comino en polvo (para mi, garbanzos y comino siempre van juntos).

Cortar los tomates secos hidratados en aceite en tiras finas. Añadirlas a la sartén del puerro y los garbanzos. Probablemente tengas que añadir un poco de agua (un chorrito, como 50ml) para que queden algo caldositos. Dejar cocer durante unos 10 minutos para que se mezclen los sabores.

Añadir los tomates cherry (si te has saltado el paso de endulzarlos, tendrás que cocinar los cherrys cuando  comiences con el puerro para que se vayan ablandando) y dejar cociendo unos 5  minutos más.

Y ya está. Rallar un poco de piel de limón para aligerar el plato (lo cierto es que le hubiera ido muy bien añadir gremolata:  ralladura de limón y perejil cortado bien pequeño o, inlcuso, cilantro pero no tenía ni perejil ni cilantro). 

Si además los acompañas con este vino blanco valenciano de Moixent, Sant Pere Vinyes Velles blanc de la cooperativa de Moixent (que me tiene enamorada) estos garbanzos fáciles de hacer,  se convierten en una comida de domingo.

Pan sin gluten, frutos secos y pasas.

Segundo pan sin gluten que me sale algo más bueno. Además este se nota que es más ligero. Sólo al cortarlo se nota que hay más aire lo que lo hace más esponjoso y ligero (menos mazacote). Habitualmente sale una miga muy apelmazada lo que lo hace un pan pesado y denso.  Hace años que hago pan, Me encanta amasar y tocar la harina, la masa fermentada. Pero ahora, por indicaciones médicas tengo que tomar sin gluten. Es más engorroso de hacer y hay que añadirle más elementos para que, primero, se aglutine la masa (y no se desmigue) y que tengo una textura parecida al pan normal.

De una receta que existe en un grupo de facebook donde hacen pan sin gluten con panificadora (no tengo panificadora y no voy a comprar un artilugio más)  he hecho un apaño porque no tenía bastante mezcla de harinas sin gluten. 

 

Mi receta ha sido:

350 gr mezcla harinas sin gluten Mercadona

150gr harina maíz blanca

350ml agua templada

150gr agua templada+8gr levadura seca+cucharada café azúcar (dejar espumar)

60gr psyllium (es un aglutinante de los necesarios para que no se desmigue)

8gr sal

30ml aove

70gr mezcla frutos secos para ensaladas

Primero los líquidos y mientras se miden en resto, dejar que la levadura con agua y azúcar comience a espumar. Es imprescindible dejar que la levadura comience a fermentar. Se ayuda con el azúcar.

Mezclar todo. Lo último las sal y los frutos secos.

Mezclar bien y dejar levar. Ha estado 3 horas.

Formar un rulo y poner en molde dónde se va a hornear. Dejar levar. 45 minutos.En rsta segunda fermentación he perdibido que aún crecía por lo que me he decidido a hacerle un corte centrar y ver qué ocurría (desde luego no esperaba que greñara. Apenas he conseguido una buena greña con los panes normales. Menos lo iba a conseguir con esta masa)😕

Al horno precalentado a 200 grados 15 minutos

185 grados 35 minutos

14 minutos 185 grados fuera del molde

Dejar enfriar dentro del horno con puerta cerrada. Así se consigue que la corteza quede algo más crujiente. 

El resultado me ha parecido bueno aunque mejorable. Tenía más gas, por lo que era menos pesado, más ligero, se notaba ya al cortarlo. Y si, me he pasado con la harina por encima (se me ha caido el bote y he quitado la que he podido 😂).

Y bueno, seguiré intentando mejorar la receta. 😁

Viaje a Oporto. Octubre 2021

 

Con la pandemia aún no finalizada pero con ganas de viajar y descansar lejos de donde resido y trabajo, y después de malograrse un viaje cruzando el atlántico, aquí que me encuentro con días que no trabajo y decidiendo donde ir. Al final me decido por algo medianamente cerca y lo suficientemente lejos para sentir que es un viaje, que me alejo, que voy a cambiar lo que me rodea.

Voy a Oporto. Según me voy informando, me voy ilusionando: ciudad acogedora, medianemente pequeña, lo que la hace manejable, andable, fácil, acostumbrada al turismo y con buenas medidas anticovid. Así que diseño, marco días y voy.

Mi primera dificultad es que al llegar a Oporto, me quedo sin cobertura lo que me deja sin móvil, sin datos y con solo internet siempre que me cedan wifi. Esto me hizo trasladarme al siglo pasado en mis andanzas por Oporto. Pero nada impidió que disfrutara del viaje.

Pero vamos a cosas más interesantes. La ciudad es fantástica y su gente es muy amable. Se come (como en todo Portugal) fantásticamente bien. Disfruté pulpo, croquetas de bacalao, rodaballo, bacalao, cangrejo, gambas y cómo no, francesinhas (un sandwich que no hay que perderse pero hay que ser conscientes que es una bomba calórica. De hecho pedí media y con ración pequeña de patatas y ya verás el tamaño que se gasta). Y claro, hay que tomar vino: vino de Oporto y oporto. Me había informado (desconozco el oporto) de qué ir buscando porque, los que saben, me dicen que es lo mejor. Y bien, fui probando y decidiendo qué me gustaba más, qué me hacía grato el tomar oporto (no soy muy aficionada a las bebidas dulces). Y conseguí encontrar lo que más me hacía disfrutar. Dejo fotos de plato y de sitios donde poder degustarlos, así como fotos de los diferentes oportos que fui probando.

El primer plato es una brocheta de pulpo y gambas con patatas y berza salteadas en Lagostim. Estaba recién llegada, no tenía forma de descubrir restaurantes por la zona, se acercaba la hora de cierre de cocinas (recuerda que cierran más pronto que en España y quería cenar). No fue un plato para tirar cohetes pero cumplió. Destacable la berza, estaba deliciosa, al dente, sabrosa. El pulpo estaba muy tierno y las gambas eran congeladas y ofrecían toda la resistencia posible a ser peladas. 

Esta francesinha la tomé en Cervejaria Brasaõ Aliados. Había coincidido en un restaurante (de esa comida no tengo fotos...fue una tosta de sardinillas y un salmón a la brasa) con una pareja de jovenes. Hablamos del oporto, no sabían cual pedir, y ellos,  que ya llevaban días en Oporto, me comentaron donde la descubriron más suave. Era donde más les había gustado. Y allí que me fuí. Ten en cuenta que es la mitad (no la pedí entera), no la pedí con huevo y las patatas son la ración pequeña. Es una bomba calórica pero hay que probar este sabroso sandwich.

Uno de los restaurantes que me recomendaron en el hotel fue Tascö. Lo intenté y siempre estaba lleno. Al final lo conseguí. Aquí la comida es más exótica, más cuidando detalles y sorprendiendo. Y tienen buen cuidado con el vino. Aunque al necesitar botella pequeña (que no encontré en ningún local), debí ceñirme al vino por copas que tuvieran. En este local, el vino por copas fue excelente. Vallado, un vino blanco Douro D.O.C. seco, con crianza, cuerpo. Libró una justa batalla con un cangrejo azul con camarones, mole y guacamole. Todo bien picante. Como postre y dado que no soy muy amante del dulce, que regalaron un bombón de chocolate negro.

Buscando y preguntando encontré un restaurante (más bien casa de comidas) donde acuden los empleados de las bodegas de la otra parte del río de Oporto, en Vila Nova de Gaia. Restaurante São Gonçalo. Nada más entrar se nota que es una casa de comidas: mucha gente portuguesa, muchos camareros que van de lado a lado, muchos platos de pescado y raciones enormes. Después de dudar sobre qué pescado pedir, me decido por un robalinho a la brasa: en su punto, sabroso y jugoso acompañado de patatas y ensalada avinagrada. Francamente bueno. Como entrante una fabulosa bolinha de bacalhau. Esto no lo puedes perder. Impresionante. El vino, nada que decir...de hecho, comí con agua.

Este bacalao al horno con pan de maiz sobre espinacas salteadas fue en otro de los restaurantes que le tenía ganas. Siempre estaba lleno y era pequeño. Cuidaban el vino de forma exquisita y fue en el sitio donde más vinos por copas que ofrecían. El bacalao estaba impresionante. Era desalado y lo estaba en su punto justo. El pan (que eran migas) de maiz le aportaba el toque dulzón que contrarrestaba la contudencia de las espinacas. Un plato muy muy bueno. Lo tomé en Droop. El vino fue un blanc Rocim, Alentejano del 2020, fresco, aromático que no competía con la delicadeza del bacalao.

Tienen una costumbre que me encantó. Cuando es la hora de la merienda, si pides un vino o un oporto, siempre lo acompañan con algo. En algunos sitios te lo ofertan (y te lo cobran, claro) en otros sin comentar nada, te sacan un cuenco con aceitunas, frutos secos o cualquier otra cosa y es un detalle para aocmpañar tu bebida. El oporto va bien con todo. 

Y estos son algunos de oportos que fui probando. Con diferencia me quedo con el Dow´s 2012 con un toque avinado que lo hace un fantástico compañero de todo: frutos secos caramelizados, aceitunas, almendras saladas. De todo.

 

Y para mi el oporto Dow´s 2012  fue el ganador. Lo busqué en el aeropuerto pero solo encontré del 2015. Así que este, se vino conmigo.

 

Un viaje para repetir: buena comida, buena bebida, mucho que ver, mucho que andar, mucho que visitar. Un placer para todos los sentidos.