Masa madre líquida, la madre de todos los panes

Una de mis pasiones es trabajar con harina. Me gusta hacer la masa de las quiche y el placer que experimento haciendo la masa, tocando la harina, es mayor que el que luego me producirá comerme la quiche. Por eso, siempre he pensado en amasar pan en casa. De pequeña, en el pueblo donde veraneaba, en la misma plaza donde se ubicaba mi casa, había una panadería de las de siempre, donde las mujeres horneaban pan, asaban patatas y cebollas, llevaban el arroz en cazuela de barro. Por lo que ese horno olía a cielo. Algunas tardes, la panadera tenía a bien recoger a los chiquillos y chiquillas que andábamos por la calle y con permiso de los padres, nos metía en el horno a ayudarle a hacer rosquilletas: nos ponía en fila para lavarnos bien las manos, nos colocaba un delantal bien blanco, nos distribuía en las largas mesas de madera (a mi me parecían kilométricas. Tal vez no tuvieran mas de 2 o 3 metros) y nos daba pequeñas bolitas de masa que debíamos estirar para hacer rosquilletas. Al finalizar, nos regalaba una bola de masa con la que cada uno dejábamos volar la imaginación y amasábamos casas, patos o simplemente otra rosquilleta que nos llevábamos para merendar.

Bueno, después de este rollo, bien sea por este recuerdo, bien por lo bien que me lo pasaba y el placer de los aromas, lo cierto es que siempre me ha quedado el placer junto a amasar. Además lo quería hacer como veía que lo hacían las mujeres en aquellos años: con masa madre. Hogazas de pan crujiente, aromático, de miga densa...

Bueno, pues me puse manos a la obra. Lo primero, realizar la masa madre. Mi madre no recordaba como se hacía. Menos mal que tenemos google y después de leer y consultar con mi querida Chelo (de Panes Creativos) me puse a criar lo que será la base, lo indispensable, lo que origina el levantado de la masa de pan: la masa madre.

Vamos con los pasos. Para esta masa madre, se requieren tres días y saber que mientras queramos que esté 'viva' deberemos alimentarla. Si, has leído bien. Paso a detallar los pasos.

Primer día

Poner 50gr de harina integral con 50ml de agua  tibia. Mezcla todo bien y formaras una pastita nada apetecible. 

Déjala reposando tapando el tarro con un trapo (para que respire y se vaya generando las reacciones químicas que se requieren) la temperatura idónea es que pase de los 20 grados. Así que ahora es una época perfecta para hacerla.

 

 

Segundo día

Tras 24 horas, verás que la masa madre se habrá movido nada: apenas unas burbujas pero nada más. 

Mezcla 100gr de harina de trigo de fuerza (puedes seguir con integral, pero si quieres hacer panes no muy oscuros, ve blanqueando la masa madre en sus días de elaboración) con 100ml de agua tibia y 20gr de azúcar. Batelo bien y mezclalo con lo del día anterior. 

Vuelve a tapar con el trapo y déjalo otras 24 horas. En esas horas verás como se van formando ya burbujas y comienza un aroma ácido, algo parecido a la levadura fresca de compra.

Tercer día (o día del milagro)

 

La masa que estas haciendo tiene ya burbujas, pero nada exagerado. Mezcla 200gr de harina blanca de fuerza con 200ml de agua tibia. Bate bien y agrega al contenido del tarro donde tienes la pasta del primer y segundo día.

A lo largo de las 24 horas verás como comienzan a formarse burbujas, crece y el aroma a ácido se intensifica.

Al finalizar las 24 horas tendrás la masa madre líquida ya hecha. Ya tienes la masa madre que podrás utilizar en vez de levadura para elaborar tus panes.

Y ahora las dudas. 

¿Qué se hace con ella cuando no voy a amasar pan? si no vas a elaborar panes, cada semana (cada 8 días) debes alimentar la masa madre. El resto de los días, lo tapas herméticamente y conservala en la nevera. Dentro de la nevera se adormece, deja de crecer (por eso se debe alimentar, para que el proceso químico continúe)

¿cómo se alimenta? tira unos 200gr de la masa madre original y sustituye la misma medida por productos nuevos, es decir, por 100gr de harina blanca de trigo y 100ml de agua. Bate y añadelo a la masa madre original. Vuelve a dejarla fuera de la nevera unas 12h o hasta que veas que otra vez crece y crea burbujas. A veces, si hace calor, con unas 6 horas, es suficiente.

 

¿Cómo se utiliza la masa madre? dependiendo de la cantidad de pan que vas a hacer, debes utilizar cantidad de masa madre. El pan que ha salido con la textura que me gusta, le he puesto la mitad de masa madre de la de harina que iba a gastar (por ejemplo, si voy a poner 600gr de harina, pues 300gr de masa madre). Una vez has sacado la masa madre que necesitas, debes sustituirla (en mi ejemplo debo reponer los 300gr de masa madre, es decir, 150gr de harina blanca de trigo  -u otro tipo de y harina- y 150ml de agua tibia) por una mezcla de harina y agua, juntar con la masa madre original y dejar durante horas cubierta con un paño para que vuelva a fermentar. Una vez lo haya hecho, ya puedes volverla a meter en la nevera herméticamente tapada.-

 

¿se puede hacer con otras harinas? pues claro, con las que te gusten: espelta, centeno, integral, trigo sarraceno. Todo depende de lo mucho o poco que te guste el pan con color.

 

¿siempre sale bien? bueno, puede ocurrir que no se realice bien la reacción química y que no suba, o que huela

Bueno y ya tienes tu levadura natural que te hará disfrutar de panes caseros y naturales, sin químicas añadidas.

Suerte y ¡A amasar!